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Impasto per torte rustiche
Un primo dettaglio cui dare la dovuta attenzione è la farina la quale, per molte persone appartenenti alla categoria dei superficiali!, si riduce alla semplice “ farina 00” mentre sarebbe meglio utilizzare, per torte rustiche, farine del tipo 0 oppure 1. Altri dettagli importanti sono i passaggi che accompagnano il procedimento di lievitazione. Stabiliamo intanto che per impasti particolari, come quelli con elevata presenza di grassi (strutto, burro, olio) si utilizzano farine che hanno una capacità maggiore, rispetto alle altre, di assorbire questi grassi; si tratta di farine con alto contenuto di glutine dette “ forti” (sull’etichetta, si legge W 300-320 ma anche oltre); farine che si possono facilmente reperire presso i fornai di Altavilla, un po’ meno nei negozi o supermercati dove solitamente si trovano farine industriali di largo consumo (e bassa qualità che, in generale, non riportano i valori espressi dall’indicatore W perché non vi è alcun obbligo a farlo!). Una valida alternativa è aggiungere, alla farina normale(!), quella chiamata Manitobanella proporzione del 25-40% (è detta anche farina americana poiché proviene dal Canada). Altro dettaglio importante, soprattutto quando si utilizzano dosi abbastanza elevate di strutto (o burro), consiste nel preparare l’impasto con il lievito che si decide di utilizzare ma lasciarlo poi riposare almeno un’oretta prima di aggiungere, un poco per volta, il sale e lo strutto il quale va incorporato stracciando energicamente l’impasto per agevolarne l’assorbimento. Se il grasso è aggiunto all’inizio tende infatti a formare, intorno alle particelle di amido, una pellicola che impermeabilizza la farina e inibisce l’idratazione del glutine. Fatta questa operazione sarebbe opportuno lasciare per una nottata l’impasto in frigo, così da inibire la lievitazione e agevolare invece l’assorbimento dell’acqua da parte della farina. Trascorso il tempo necessario, basta tirare fuori l’impasto e aspettare che avvenga la lievitazione. Si otterrà in questo modo una massa elastica e, a seconda del lievito adoperato, saporita.
Un altro metodo di preparazione per torte rustiche è quello fatto semplicemente di buona farina, tipo 0 oppure 1, acqua, sale e strutto (4 / 5 cucchiai colmi per kg di farina); impasto al quale si possono aggiungere 1 - 2 uova per kg di farina.
Raffaele Sarti
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